玉米主食专用粉改良技术

本书系统介绍了玉米主食专用粉的评价方法、国内外最新适用于玉米的加工改良技术，有效解决玉米主食口感粗糙，食味欠佳等问题。详细介绍了玉米的工艺品质特性；利用国内外先进的分析技术，全面系统介绍了玉米主食专用粉及玉米主食的评价方法，建立了玉米主食评价体系；分别采用热修饰、碱化湿磨、湿法加工、生物的加工方法改良玉米粉的品质特性，其中涉及原料预处理、生产原理、生产工艺、工艺参数及品质特性分析。本书还介绍了国内外最前沿的无面筋食品的生产工艺，利用生物、化学、物理的方法提高无面筋食品的持气性，通过添加各种亲水胶体和淀粉衍生物模拟无面筋食品中的面筋网络结构，提高无面筋食品的品质，为玉米主食品的加工提供理论和实践基础。从全谷物类、稀浓粥类、休闲食品、蒸煮食品、未发酵发酵面包等方面详细介绍了国外传统的玉米食品及加工技术，涉及美国、墨西哥、巴西、意大利等多个国家和地区的传统玉米食品，在这些传统加工工艺的基础上，我们取其精华，去其糟粕，敢于创新，成功研制出高品质的玉米饼、玉米蛋糕、玉米面条等玉米主食食品，为玉米主食化提供了新思路。